നാം നിത്യേന കഴിക്കുന്ന പനീർ വിഭവങ്ങൾ ശരിക്കും ശുദ്ധമായ പാലിൽ ഉണ്ടാക്കിയതാണോ, അതോ വിലകുറഞ്ഞ സസ്യഎണ്ണകൾ ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ കൃത്രിമ പനീറാണോ? പാലിന് പകരം വെജിറ്റബിൾ ഓയിലും കെമിക്കലുകളും ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന അനലോഗ് പനീർ ഇന്ന് വിപണിയിൽ വ്യാപകമാണ്. ഹിമാചൽ പ്രദേശ്, മഹാരാഷ്ട്ര, ഗുജറാത്ത്, ഛത്തീസ്ഗഡ് തുടങ്ങിയ സംസ്ഥാനങ്ങൾ അനലോഗ് പനീർ നിരോധിക്കുകയോ വിൽപന തടയുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. കുറഞ്ഞ ഉൽപ്പാദനച്ചെലവ് കൊണ്ട് വ്യാപാരികൾക്ക് വലിയ ലാഭം നൽകുമെങ്കിലും, ഇത് കർഷകരുടെയും ഉപഭോക്താക്കളുടെയും സാമ്പത്തിക നിലയെ എങ്ങനെ ബാധിക്കുന്നുവെന്ന് ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ?
എന്താണ് അനലോഗ് പനീർ?
അനലോഗ് പനീർ ഉണ്ടാക്കുന്നത് പാലിന്റെ കൊഴുപ്പിന് പകരം വളരെ വിലകുറഞ്ഞ ചേരുവകൾ ചേർത്തുള്ള ഒരു കൃത്രിമ രീതിയിലൂടെയാണ്. സാധാരണ പനീറുണ്ടാക്കാൻ ശുദ്ധമായ പാൽ തിളപ്പിച്ച് പിരിച്ചെടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നതെങ്കിൽ, അനലോഗ് പനീറിൽ പാലിന് പകരം പാൽപൊടിയോ പ്രോട്ടീൻ പൗഡറോ വെള്ളത്തിൽ കലക്കി അതിലേക്ക് പാം ഓയിൽ പോലെയുള്ള വിലകുറഞ്ഞ സസ്യഎണ്ണകൾ ചേർക്കുന്നു. തുടർന്ന് ഇവ തമ്മിൽ നന്നായി ലയിച്ചുചേരാൻ കെമിക്കൽ ഇമൽസിഫയറുകളും സ്റ്റാർച്ചും ചേർത്ത് ഉയർന്ന ചൂടിൽ വേഗത്തിൽ അടിച്ചെടുക്കുന്നു (മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് പോലെ). ഇതിന് സാധാരണ പനീറിന്റെ അതേ കട്ടിയുള്ള രൂപവും റബ്ബർ പോലുള്ള ഘടനയും നൽകാനായി ഗം, സ്റ്റാർച്ച് തുടങ്ങിയ സ്റ്റെബിലൈസറുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഒടുവിൽ പാലിന്റെ രുചിയും മണവും വെളുത്ത നിറവും കൃത്രിമമായി ലഭിക്കാൻ ഫ്ലേവറുകളും കളറുകളും ചേർത്ത്, പാത്രങ്ങളിലൊഴിച്ച് തണുപ്പിച്ചെടുക്കുന്നതോടെ യഥാർത്ഥ പനീറിനെ വെല്ലുന്ന രീതിയിലുള്ള അനലോഗ് പനീർ തയ്യാറാകുന്നു. വിഭവങ്ങളിൽ ചേർത്തു കഴിഞ്ഞാൽ കാഴ്ചയിലോ രുചിയിലോ സാധാരണക്കാർക്ക് ഇതിന്റെ വ്യത്യാസം കണ്ടുപിടിക്കാൻ കഴിയില്ല.
ഹൃദയാരോഗ്യത്തിന് വില്ലൻ
അനലോഗ് പനീറിലെ പ്രധാന ചേരുവ വിലകുറഞ്ഞ പാം ഓയിലോ , വനസ്പതിയോ ആണ്. ഇതിൽ ഉയർന്ന അളവിൽ സാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പും ട്രാന്സ് ഫാറ്റും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഇത് ശരീരത്തിലെ ചീത്ത കൊളസ്ട്രോൾ കൂട്ടാനും, ഭാവിയിൽ ഹൃദയാഘാതം , ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദ്ദം എന്നിവ ഉണ്ടാകാനും കാരണമാകുന്നു. സാധാരണ പനീറിൽ ഉയർന്ന അളവിൽ ശുദ്ധമായ പ്രോട്ടീനും കാൽസ്യവും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. എന്നാൽ അനലോഗ് പനീറിൽ പ്രധാനമായും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത് എണ്ണയും സ്റ്റാർച്ചും മാത്രമാണ്. അതായത് ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ പ്രോട്ടീൻ ലഭിക്കില്ലെന്ന് മാത്രമല്ല, വെറുതെ അനാവശ്യ കൊഴുപ്പും കലോറിയും ഉള്ളിലെത്തി അമിതവണ്ണത്തിലേക്ക് നയിക്കുകയും ചെയ്യും. ഇത് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ, വ്യാജ നിറങ്ങൾ, കൃത്രിമ മണങ്ങൾ എന്നിവ എല്ലാവരുടെയും വയറിന് വഴങ്ങണമെന്നില്ല. ഇത് സ്ഥിരമായി കഴിക്കുന്നത് അസിഡിറ്റി, വയറെരിച്ചിൽ, വയറിളക്കം, ഗ്യാസ്ട്രബിൾ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാം. പനീറിന് ഉറപ്പ് കിട്ടാനും വോളിയം കൂട്ടാനും ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉയർന്ന അളവിലുള്ള സ്റ്റാർച്ച് പെട്ടെന്ന് രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് കൂട്ടാൻ ഇടയാക്കും. ഇത് പ്രമേഹരോഗികൾക്ക് വളരെ ദോഷകരമാണ്.കുട്ടികൾക്കും മുതിർന്നവർക്കും പ്രോട്ടീനും കാൽസ്യവും ലഭിക്കാനാണ് നാം സാധാരണയായി പനീർ വിഭവങ്ങൾ കഴിക്കുന്നത്. എന്നാൽ അനലോഗ് പനീർ കഴിക്കുമ്പോൾ പ്രോട്ടീൻ ലഭിക്കുന്നുണ്ടെന്ന തെറ്റിദ്ധാരണയിൽ പോഷകഗുണമില്ലാത്ത വെറും എണ്ണയാണ് ശരീരം സ്വീകരിക്കുന്നത്.വല്ലപ്പോഴും അറിയാതെ കഴിച്ചാൽ വലിയ കുഴപ്പമില്ലെങ്കിലും, പനീറാണെന്ന് തെറ്റിദ്ധരിച്ച് അനലോഗ് പനീർ സ്ഥിരമായി കഴിക്കുന്നത് ഹൃദയത്തിനും ദഹനവ്യവസ്ഥയ്ക്കും വൻ ഭീഷണിയാണ്.
ക്ഷീര കർഷകർക്ക് തിരിച്ചടി
ഒരു കിലോ യഥാർത്ഥ പനീർ ഉണ്ടാക്കാൻ ഏകദേശം 4 മുതൽ 5 ലിറ്റർ വരെ ശുദ്ധമായ പാൽ ആവശ്യമാണ്. അതിനാൽ ഡെയറി കമ്പനികളും ഹോട്ടലുകളും വൻതോതിൽ പനീർ നിർമ്മിക്കുമ്പോൾ കർഷകരിൽ നിന്ന് ധാരാളം പാൽ ഉയർന്ന വിലയ്ക്ക് വാങ്ങാൻ അവർ നിർബന്ധിതരാകുന്നു. എന്നാൽ ഇതിന് പകരം വിലകുറഞ്ഞ പാം ഓയിലും സ്റ്റാർച്ചും ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിക്കുന്ന ‘അനലോഗ് പനീർ’ വിപണി കീഴടക്കുമ്പോൾ, യഥാർത്ഥ പാലിന്റെ ആവശ്യകത പെട്ടെന്ന് ഇടിയുന്നു. വിപണിയിൽ പാലിന് ആവശ്യക്കാരില്ലാതെ വരുമ്പോൾ , കർഷകർക്ക് പാലിന് ന്യായമായ വില ലഭിക്കാതാവുകയും, അവർ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന പാൽ തുച്ഛമായ വിലയ്ക്ക് നൽകാനോ അല്ലെങ്കിൽ വഴിയിൽ ഒഴുക്കിക്കളയാനോ നിർബന്ധിതരാകുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് കന്നുകാലി തീറ്റയുടെയും പരിചരണത്തിന്റെയും ഭാരിച്ച ചെലവ് താങ്ങാനാവാതെ സാധാരണക്കാരായ ക്ഷീരകർഷകരെ വൻ കടക്കെണിയിലേക്കും ദാരിദ്ര്യത്തിലേക്കും തള്ളിയിടുന്നു. മറ്റൊരു വശത്ത്, കർഷകരിൽ നിന്ന് പാൽ ശേഖരിച്ച് വിവിധ ഡെയറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്ന സഹകരണ സംഘങ്ങളും ഡെയറി വ്യവസായങ്ങളും വലിയ സാമ്പത്തിക നഷ്ടത്തിലാവുന്നു. ചുരുക്കത്തിൽ, കൃത്രിമ പനീറിന്റെ കടന്നുവരവ് വ്യാപാരികൾക്ക് താത്കാലിക ലാഭം നൽകുമെങ്കിലും, അത് ഗ്രാമീണ സമ്പദ്വ്യവസ്ഥയുടെ ആണിക്കല്ലായ ക്ഷീരമേഖലയെ തകർക്കുകയും ദീർഘകാലാടിസ്ഥാനത്തിൽ രാജ്യത്തിന്റെ കാർഷിക സാമ്പത്തിക ഭദ്രതയെ സാരമായി ബാധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
100% ലാഭം
അനലോഗ് പനീർ കച്ചവടക്കാർക്കും ഹോട്ടൽ ഉടമകൾക്കും വലിയ രീതിയിൽ സാമ്പത്തിക ലാഭം നൽകുന്നുണ്ട്. ഒരു കിലോ യഥാർത്ഥ ഡെയറി പനീർ നിർമ്മിക്കാൻ 4-5 ലിറ്റർ ശുദ്ധമായ പാൽ വേണമെന്നിരിക്കെ, അതിന്റെ നിർമ്മാണച്ചെലവ് ഏകദേശം 300 മുതൽ 350 രൂപ വരെ വരാറുണ്ട്. എന്നാൽ സസ്യഎണ്ണയും സ്റ്റാർച്ചും ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന അനലോഗ് പനീറിന് നിർമ്മാണച്ചെലവ് കിലോയ്ക്ക് വെറും 80 മുതൽ 100 രൂപ വരെ മാത്രമേ വരുന്നുള്ളൂ. കച്ചവടക്കാർ ഇത് മൊത്തവ്യാപാര വിപണിയിൽ നിന്ന് കുറഞ്ഞ വിലയ്ക്ക് വാങ്ങി, ഉപഭോക്താക്കൾക്കോ ഹോട്ടലുകൾക്കോ വിൽക്കുമ്പോൾ 100% മുതൽ 200% വരെ വൻ ലാഭവിഹിതമാണ് ലഭിക്കുന്നത്. കൂടാതെ, പാൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പെട്ടെന്ന് കേടുവരുന്നവയായതിനാൽ സാധാരണ പനീർ 2-3 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ വിറ്റുപോയില്ലെങ്കിൽ വലിയ സാമ്പത്തിക നഷ്ടമുണ്ടാകും; എന്നാൽ അനലോഗ് പനീറിൽ ചേർക്കുന്ന പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ കാരണം ഇത് മാസങ്ങളോളം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയും. ഇത് കച്ചവടക്കാരുടെ സ്റ്റോറേജ് നഷ്ടം പകുതിയിലധികമായി കുറയ്ക്കുന്നു. ഹോട്ടലുകൾക്കും കേറ്ററിംഗ് സ്ഥാപനങ്ങൾക്കും പനീർ വിഭവങ്ങൾ കുറഞ്ഞ ചെലവിൽ തയ്യാറാക്കി ഉപഭോക്താക്കളിൽ നിന്ന് യഥാർത്ഥ പനീറിന്റെ നിരക്ക് തന്നെ ഈടാക്കാൻ കഴിയുന്നതിനാൽ, അവരുടെ പ്രവർത്തനച്ചെലവ് കുറയ്ക്കാനും സാമ്പത്തിക ലാഭം ഇരട്ടിയാക്കാനും അനലോഗ് പനീർ സഹായിക്കുന്നു.
സാമ്പത്തികമായി നോക്കുമ്പോൾ, അനലോഗ് പനീർ വ്യാപാരികൾക്ക് ലാഭകരമായ ചെലവുകുറഞ്ഞ പകരം ഉൽപ്പന്നം ആണെങ്കിലും, അത് ഉപഭോക്താക്കൾക്ക് സാമ്പത്തിക-ആരോഗ്യ നഷ്ടവും, ക്ഷീരകർഷകർക്ക് കനത്ത സാമ്പത്തിക തിരിച്ചടിയും ഉണ്ടാക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് സർക്കാർ ഇതിന്റെ വിൽപന തടയുന്നത്.
